Características fisicoquímicas y sensoriales de helados de leche caprina y bovina con grasa vegetal.

Citation data:

Agronomía Mesoamericana, ISSN: 1021-7444, Vol: 27, Issue: 1, Page: 19-36

Publication Year:
2016
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Repository URL:
https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21875; http://hdl.handle.net/10669/17697
DOI:
10.15517/am.v27i1.21875
Author(s):
Chacón Villalobos, Alejandro; Pineda Castro, María Lourdes; Jiménez Goebel, Cristina
Publisher(s):
Universidad de Costa Rica; Universidad de Costa Rica. Programa Cooperativo Centroamericano para el Mejoramiento Cultivos y Animales; Costa Rica University
Tags:
lácteos; textura de los alimentos; calidad de los alimentos; color de los alimentos
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ResumenEl objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la proporción de leche caprina y bovina sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del helado saborizado con grasa vegetal. En Costa Rica, en el año 2010, se evaluó el efecto de tres porcentajes de inclusión de leche (100% cabra, 100% vaca y mezcla 50%:50%) y de diferentes sabores (fresa, topping de fresa y vainilla) sobre el aireamiento, textura, derretimiento, color y aceptación de helados con grasa vegetal. Ningún parámetro dependió del tipo de leche (p>0,05), mientras el aireamiento varió entre lotes (p<0,05). Existió una interacción sabor*tipo de leche para el derretimiento, dureza y pH, atribuibles a la adición de topping. En la medición colorimétrica hubo efecto significativo de las variables L*, a* y C* del sistema CIE sobre la variable sabor (p<0,05), y una interacción tipo de leche*sabor para b* y °h (matiz o tono); fue atribuida al topping y los colorantes. La grasa vegetal y el topping aumentaron el contenido de sólidos totales en la mixtura, asociándose esto a un índice de aireación menor, a un bajo tiempo de derretimiento y mayor firmeza. Un análisis de conglomerados del agrado sensorial diferenció tres grupos: el 1 (15,25%) que gustó de todos los productos, el 2 (62,71%) que gustó medianamente de todos ellos, y el 3 (22,03%) que no manifestó agrado o desagrado. Los grupos 2 y 3 mostraron mayor agrado por productos con topping. Tanto los resultados obtenidos en el panel sensorial, como las caracterizaciones físico-químicas e instrumentales, muestran que el tipo de leche utilizada en la elaboración de helados no fue un factor determinante, por lo que puede ser factible elaborar helados con leche de cabra y obtener un producto de calidad y buena aceptación.